纯藕粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触后极易因氧化而使藕粉的颜色由白转微红。其他淀粉，如马铃薯、甘薯、荸荠、木薯、百合、山药、荞麦等淀粉均无这种变化，藕粉的作用与功效 藕粉的作用与功效都呈白色或略带黄色；如果呈玫瑰红色，则是加入色素染色的。食疗配方，

　　藕粉和其他淀粉有时呈片状，但是片状的藕粉表面上有丝状纹络；而其他淀粉片状的两侧，表面是平光的。

　　取少许藕粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻且滑爽如脂。

　　取少许藕粉放入口中，其触及唾液后即会很快溶化。其他淀粉入口后则不易溶化，反而会黏糊在一起或形成团状。