胡萝卜素是多种类胡萝卜素烃，主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中。胡萝卜素可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况。胡萝卜素有提高免疫力、促进生长、保护皮肤的作用与功效。

　　胡萝卜素是多种类胡萝卜素烃，主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，胡萝卜素在动物体内可转变成视黄醇（维生素A）和视黄醛（维生素A醛），在保护视力方面具有重要功效，但其在人类肠道中的吸收利用率很低。胡萝卜素可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。胡萝卜素不宜与醋等酸性物质同时服用。

　　胡萝卜素（Carotene）是指若干种相关的不饱和烃，分子式为C40Hx，由植物合成，但动物不能制造。

　　胡萝卜素是橙色的光合色素，使许多蔬菜和水果带有橙色，例如甘薯或者哈密瓜，也是干枯的树叶显示橙色的原因。乳脂与黄油的黄色也是由于低浓度的胡萝卜素。那些把有颜色的胡萝卜素转化为无色的类维生素A的能力较弱的杂食动物，例如人类或者鸡，具有黄色的体脂肪，这是因为其摄入的植物性膳食中的类胡萝卜素存储在体脂肪中。

　　在光合作用中，胡萝卜素具有重要作用，能传递叶绿素所吸收的光学能量。胡萝卜素吸收了光合作用中产生的单态氧的能量，从而保护了植物的组织。

　　1929年，Moore通过实验发现，缺乏维生素A 的大鼠补饲β-胡萝卜素后能显著提高体内维生素A水平，从而证实了胡萝卜素能在体内转化为维生素A，发挥维生素A的作用，所以又称其为维生素A原。

　　胡萝卜素的化学结构上中央有相同的多烯链，胡萝卜素分子是包含40个碳原子的多不饱和烃，包含的氢原子数随胡萝卜素的种类不同而不同，不包含其它的化学元素。某些种类的胡萝卜素的分子的一端或两端为烃环。

　　胡萝卜素对于人眼视觉来说都是有颜色的，这是由于其分子内形成了广泛的共轭双键系统。胡萝卜素结构上是四萜烯，这意味着可以从4个10碳萜烯生物合成胡萝卜素，或者说胡萝卜素从8个5碳异戊二烯单元形成。

　　根据存在于其两端的芷香酮环或基团的种类有α，β，γ，δ，ε，番茄红素等许多异构体。胡萝卜素的家族共有600多个成员，其中大概50种是食物中常见的，运动养生，由于它们都是烃类，不含氧原子，因此是脂溶性的，不溶于水。

　　在胡萝卜素中分布最广，含量最多。在众多异构体中最具有维生素A生物活性。在绿叶中与叶绿素共同存在，胡萝卜的根里也有很多，在氯仿中的最大吸收波长为497-466纳米。β-胡萝卜素不溶于水和醇，溶于苯，氯仿，二硫化碳等。

　　在绿叶和胡萝卜的根里与β-胡萝卜素共同存在，含量一般较少。其苯溶液的旋光度[α]18cd=+385°。在氯仿中的最大吸收波长为485-454纳米。

　　胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如：胡萝卜、西兰花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等，大体上，越是颜色强烈的水果或蔬菜，含β-胡萝卜素越丰富。

　　这些食物如果与脂肪一起烹饪，会提高胡萝卜素的吸收率。因为胡萝卜素是脂溶性，烹饪数分钟可以破坏细胞壁，使胡萝卜素溶入液体中。6μg的膳食β-胡萝卜素提供了等效于1μg的视黄醛，等效于3⅓ IU的维生素A。

　　2、可以滋润眼睛，预防眼部发炎，并且预防及改善视网膜黄斑区病变、白内障、干眼症、眼睛疲劳等眼部问题，对保护眼睛十分重要。

　　6、胡萝卜素可用作食用色素，用于果汁、饼干、甜点、黄油、人造黄油。欧盟批准号为E160a，胡萝卜素化学相关,食物来源,功效与作用,食用方法及注意澳大利亚、新西兰、美国均允许作为食品添加剂。

　　3、一星期之中，三餐里含有大量的动物肝脏、胡萝卜、菠菜、番薯、香瓜时，没有必要再补充胡萝卜素；

　　5、胡萝卜素与维生素B，维生素D、E、钙、磷和锌配合食用时，能充分发挥其功效（必须有锌才能把贮藏在肝脏里的维生素A释放出）；